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Raccogliamo i grappoli manualmente, usando piccole cassette per assicurare che il frutto arrivi in cantina in perfette condizioni. Ogni partita è vinificata separatamente in piccole vasche di acciaio dove avviene la fermentazione e la macerazione. La gestione di queste operazioni è particolarmente delicata e importante, in questa fase la temperatura del mosto, l'ossigenazione dei lieviti e la scelta dei tempi di macerazione delle bucce influenzeranno in modo determinante il risultato stilistico dei vino.

La fase immediatamente successiva è la fermentazione malo-lattica, cioè la trasformazione dell'acido malico in acido lattico, che per i vini più importanti viene svolta in barrique e dura circa 25 giorni.